把维生素C留住
Author:
匿名
01 7th, 2009 in
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据营养学家指出，人体缺乏维生素C会减少人的斗志。维生素C，又名抗血酸，是合成人体内胶原、粘多糖等成分所必需的物质，胶原质对于人体的组织细胞、牙龈、血管、骨骼、牙齿的发育和修复是一种重要的物质；人体一旦缺乏维生素C就会导致骨折、牙齿脱落、牙龈出血、皮下出血、黏膜溃疡等。因此，维生素C对维持人体正常生理功能及健康具有相当重要的作用。人体内缺乏合成维生素C所需要的古罗糖酸内酯氧化酶，不能自己合成，人们主要从新鲜水果和绿叶蔬菜中获取维生素C。当人在疾病、创伤、高温环境时，维生索C的需要量增加。孕妇、乳母的需要量较高。
成人每日摄入45mg即可维持一般的营养水平。因维生素C是水溶性维生素，又易被酶氧化和分解，它在所有维生素中最不稳定，所以在贮藏、加工和烹调时，很容易被破坏或丢失。
二、水果蔬菜要新鲜
维生素C普遍存在于各种蔬菜和水果中，其中以青椒、黄瓜、菜花、小白菜、鲜枣、生梨、桔子等含量最高。为了保留更多的维生素C，菜农采摘蔬菜或主妇到市场买菜时，结球叶菜不要急于剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要急于剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要过早剥荚。因为维生素C在常温条件下容易被氧化，蓄存外叶、外壳可延缓对维生素C的破坏。在择菜时要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，因为在一棵菜中，外层菜叶的维生素C要比内层菜叶含量多，叶部的维生素C要比茎部多。买回的蔬菜虽然必需用水漂洗几次，以除去附着的残留农药，但不宜在水中浸泡时间过长，更不要把切好的菜再去浸泡，应当先洗后切，这样可以避免蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。维生素C在空气中容易被氧化，故买来的水果、蔬菜要趁新鲜食用，即便是放在封闭的保鲜袋里，放在阴凉处或冰箱的保鲜盒内，也不宜储存时间过长。
三、用铝锅烹调最好
要保留更多的维生素C，须注意蔬菜炊具的选择。有人试验过用铝锅、铜锅和铁锅分别烹制四种蔬菜，其结果是：用铝锅的，维生素损失最少，除一种蔬菜损失11.8％以外，其余三种很少损失；用铁锅，除一种维生素几乎无损失外，其余损失1.9％、85％和36％；而用铜锅烹调，维生素损失在29％-81.1％之间。另外，微波炉烹煮食物因其方便、快捷、卫生等特点，逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现，用微波炉熟煮蔬菜，对其中维生素C破坏较多。有这样一个实验，以市售大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮两分钟和微波炉三种不同方法烹调，结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素C的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50％以上。
四、烹调方式最重要
烹调时要想最大限度地保留维生素C，用旺火急炒的方式最好。如番茄去皮切块，放入油内炒3-4分钟，其维生素C损失率仅6％左右，一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76％-96％。而青菜与水同煮20分钟，即有30％的维生素C被破坏和30％溶于水中，而放进冷水煮损失更多，如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率10％，而放入冷水中煮熟，维生素C损失40％。蒸对维生素C影响同煮相似。而用炖的方法虽要破坏部分维生素，但不会使维生素C溶于水而流失。焖的时间太长，维生素C的损失肯定很多。最不可取的是熏和烤，除了大量破坏维生素C外，还会生成有致癌作用的3-4苯胼芘。
五、加醋加盐不加碱
在炒菜时，应加一点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。这是因为维生素C是一种还原性物质，在酸性环境中比较稳定，而在中性或碱性环境中加热，很容易被氧化，加醋可以减缓它的氧化过程。而用淀粉时，淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。在炒菜时加盐则不宜过早，否则会使食物渗透压过早增大，加快维生素C的水溶和氧化。一般宜在炒菜起锅前半分钟加入，这样还可减少蔬菜中的水分渗出，使其保存鲜嫩的口味。值得一提的是，维生素C在碱性中会更加不稳定，许多餐馆或者有些注重色、香、味俱全的家庭主妇，会在炒菜时加点碱，这的确是十分可惜的事。
六、保鲜膜是最后的帮手
家家户户都会遇到剩菜的烦恼，一般是把剩菜放到冰箱里下顿再吃，巧用保鲜膜则可以尽可能地把维生素C留住。怎样才算巧用呢?有实验结果显示，加盖保鲜膜确实能起到保护蔬菜中维生素C的作用，但热菜加盖保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而会增加维生素C的损失，必须要等到蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。这个实验还发现了一个十分有趣的现象，保鲜膜对维生素C的保护作用也是因“菜”而异的，比较而言，韭黄、莴苣叶较容易保质，而刀豆、黄瓜、萝卜等则不宜久留。
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